Enogastronomia salentina

Formaggi

Il team di Salento à la Carte, sarà lieto di guidarvi attraverso la diversificata e a volte complessa offerta enogastronomica salentina, proponendovi quelle strutture che, nel rispetto dell’autenticità e della tradizione, hanno saputo preservare il giusto rapporto qualità- prezzo ovvero raggiungere livelli di riconosciuta eccellenza. Confidateci i vostri gusti e le vostre aspettative, noi soddisferemo i vostri sogni … à la Carte!

La cucina tradizionale salentina è umile e povera, ma ricca di sapori e di odori. Esprime, di fatto, la vera Dieta Mediterranea che si caratterizza per una alimentazione composta da cibi naturali.

La ricetta che sintetizza il modello mediterraneo è certamente la "pasta e fagioli", tipica alimentazione contadina dei tempi passati. Non a caso i legumi sono sempre stati definiti "la carne dei poveri".

Contrariamente a quanto comunemente si pensa, la dieta mediterranea non è abbondanza di pane e pasta. Innanzitutto il pane è integrale, e poi la pasta è di grano duro ma anche di altri cereali.

Uno spazio particolare è occupato dai legumi spesso maritati (sposati) alle verdure. La carne è poca e la preferenza viene data a quella bianca. Pochi sono i grassi e si utilizza principalmente l’olio extravergine di oliva. Abbondante il consumo di verdura e frutta fresca, compresa la frutta secca. Il tutto accompagnato da qualche bicchiere di buon vino locale.

La Pasta si scanava (lavorava) in casa e a mano e quella che avanzava, cotta e condita, veniva servita il giorno dopo scarfata (riscaldata), o sottoforma di gustosissima frittata. Saporitissime le verdure, mangiate crude o cotte nel forno di pietra e nelle teglie di coccio preparate con cipolle, patate, pomodori e, a volte, arricchite da cozze nere sgusciate. Ricordiamo qui la paparena (papavero selvatico), le cime di rapa, le verdure selvatiche di tutti i tipi, melanzane, zucchine e carciofi, il tutto accompagnato dalle pucce (pane di grano integrale farcito alle olive, cipolle, pomodori) cotte nel forno a pietra.

Quanto ai Secondi, la tradizione risente dell’antica povertà rurale. Abbondano polpette di vario tipo, di pane, di patate, di melanzane, di carne. Molto gustosi, inoltre, i pezzetti di carne di cavallo affogati nel sugo concentrato di pomodoro. Tradizionale e saporito il ragù di carne cotto a lungo, e poi, ancora, i moniceddhi, piccole lumache saltate con pomodoro e cipolla oppure stufate con cipolla e vino rosso. Viene preparato in mille modi il gustoso pesce azzurro pescato in loco; molto saporite le zuppe di piccoli pesci, ma anche i polpi alla pignata, le triglie, le orate e i saraghi.

L’essenza della cucina salentina raggiunge la sua più alta espressione nei numerosi Piatti Unici. Oltre alla pasta e fagioli (ma anche pasta e ceci, lenticchie, piselli, ecc.), altri esempi di piatti unici sono la pasta al sugo di carne con aggiunta di abbondante formaggio, i minestroni con verdure e legumi, la pizza napoletana con alici, mozzarella e pomodoro, ecc.

Molti sono i Formaggi salentini rinomati come, ad esempio, il pecorino, fresco e stagionato, il cacio ricotta e la ricotta marzotica, per condire insieme al pomodoro la pasta fatta in casa, la ricotta “'nscante” dal sapore pungente, la giuncata, latte cagliato e avvolto nel telo di giunco a forma di fuso, il caciocavallo e le mozzarelle, pasta filata che assume molteplici forme (treccia, bocconcino, ciliegina, ecc.).

Il pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vino, si conclude sempre con una porzione di verdura e frutta fresca.

La gastronomia salentina è retaggio di una lunga storia e di antiche tradizioni. Il consumo di alcuni alimenti risale alle usanze pagane e faceva parte di riti propiziatori: le lenticchie non devono mancare nell’ultimo giorno dell’anno; i confetti e la frutta fresca portavano soldi; le uova sode erano auspicio per un nuovo ciclo vitale.
Con l’avvento del cristianesimo, i simboli pagani si trasformarono in tradizioni cristiane.
Le sagne ‘ncannulate (tagliatelle ritorte) ricordano i trucioli del falegname San Giuseppe; i capellini conditi con ricotta e pepe nero la sua barba; il digiuno ed il brodetto bianco per il giorno dell’Immacolata sono invece simbolo di purezza. Ma le tradizioni culinarie salentine risentono anche dei molti popoli che hanno dominato il territorio nel corso dei secoli.
La frisa, ciambella di pane biscottato e simbolo del salento, sarebbe stata introdotta nel territorio da Enea quando, in fuga da Troia, sbarcò a Porto Badisco; ciciri (ceci) e tria (parola araba che significa lasagna) si fanno risalire agli arabi al pari della Kopeta (torrone al miele) e ai dolcetti di pasta di mandorle delle Monache Benedettine.

Noti anche al di fuori del territorio i Dolci come le pittule, i Purceddrhuzzi e le Cartellate, tipici del periodo natalizio, i quali sono prima fritti e poi conditi con il miele; i mustazzoli, poi, sono dolcetti di farina di farro impastata con il vin cotto e polvere di mandorle e glassati al cioccolato.
E, ancora, espressione tipica del territorio, i pasticciotti e i fruttoni, la cotognata leccese, la frutta secca, i fichi secchi ripieni di mandorle e scorza di limone, e i ‘passatempi’ (legumi secchi messi a bagno nell’acqua salata e poi cotti al forno a legna).